陈茶我们应该关注什么
陈年老茶越发受到追捧，如老白茶等等，甚至于陈年铁观音有着国家产品标准的发布与实施，规范市场。还有岩茶陈茶，为后起之秀，逐步活跃市场。那关于福建陈茶我们应该关注什么呢？
福建陈年老茶的界定“陈年老茶”，通常指在满足阴凉、干燥、通风、无异味的环境条件下， 相对密封避光保存，以缓慢后氧化为主要机理，自然陈化若干年，无受外来污染，无霉变、劣变的茶品。有四个要素：一是贮存条件 符合要求，二是陈化机理，三是陈化年限的要求，四是不受外来污染或劣变。所以，我们所讨论的“陈年老茶”，并不是茶叶随意放久了就可以称其为老茶，真正的“陈年老茶”是来之不易的。
陈年老茶的卫生安全问题陈年老茶在贮存陈化过程中存在卫生安全隐患，这是较之新茶，更应值得高度关注的问题。一是在长期的贮存或流转过程中易受来自外来的污染，如有害微生物、寄生虫、异物或异味等，造成霉变劣变；二是老茶生产年代对农残等卫生指标控制不严等因素，可能带来卫生安全隐患。
“陈年老茶”也是茶叶，按相关分类，列为“饮料类”，但实质上已突破了做为“饮料类”的保质期的限定，是“在标准规定的贮存条件下可长期保存”（大部分茶叶产品标准中“保质期”无明确期限的描述！）的一类特 殊茶品，在其存放陈化过程中，其环境条件与包装方式有可能偏离了相关标准或规范的要求，确实存在卫生安全方面的隐患。因此，对陈年老茶的包装和贮存条件必须有更严格的要求。必须以“满足 阴凉、干燥、通风、无异味的环境条件下，相对密封保存的要求”，作为最低的条件，以保证陈年老茶的自然陈化过程符合要求。陈年老茶在陈化的漫长岁月中，其色香味的变化是优是劣，品饮者可以见仁见智，但这卫生安全的“底线”是其是否可以成为合格老茶的“及格线”。茶叶在贮存过 程中因受污染、或因贮存环境湿度过大，茶叶自身含水率过高，或因茶叶受外来有害微生物污染，产生霉变、劣变等。此类所谓的“老茶”，不论原先品质高低，不论贮存年份多长，均已是归于“劣变”范畴，不可把“劣变 茶”当成老茶！不过，上文提及的具历史见证价值的茶品仍应妥善保存。
陈年老茶的“ 酸化”口感问题“酸化”是茶叶自然陈化过程中，茶汤滋味明显呈酸感的现象，这一个阶段，称为“酸化”阶段。可能是由于茶叶中脂肪类物质氧化产生游离脂肪酸、醛类或酮类物质；或因少量微生物作用产生的有机酸（如柠檬酸 等），致茶汤显“酸”感。（这与植物“”导致的酸气在机理与产物上均不同）。茶叶陈化过程中“酸化”产生的有机酸类（如没食子酸，柠檬酸等） 对的有益作用，已有相关的研究证实。根据品鉴实践，茶叶陈化过程中的“酸化”现象与茶类的发酵度及后氧化的条件有关。在以缓慢后氧化为主要机理的福建陈年老茶， 发酵度高的红茶较半发酵的乌龙茶，更快出现“酸化”的现象，白茶、花茶、绿茶陈化中出现“酸化”的现象弱而少。密封保存的老茶的“酸化”较箱装等方式贮存的老茶更重，其中原因仍待探索。至于说酸化期多长，应据其包装方式与贮存条件而定， “酸化”是茶叶陈化中的自然现象，其正常产物据目前相关研究资料 表明对健康暂无不良之影响。特别要指出导致使食物变质的“酸败” “酸馊”等，不是本文所指茶叶自然“酸化”。
陈年老茶”的品质优劣问题对“福建陈年老茶”的品质优劣的界定现仍存在困难和分歧，市场对老茶的认识还不明晰，而且老茶的辨识度低、受众小，优劣混杂，重故事轻本质等等。所以，还要经历市场的沉淀后形成共识。 构成老茶的感官品质要素大概归纳为三项：本底的品质、陈化的年限、陈化的条件。这三者的统一，形成老茶的独特品质。这三要素的不同， 表现在老茶品鉴中的色香味形等感官特征上，目前没有形成可量化的权数或评分标准。也正因为不同的陈化过程产生了老茶感官品质的多样性变化，为老茶的品鉴带来丰富多彩的体验。故笔者认为，现阶段对老茶品质何优何劣还不能太急于下结论，在保证“陈年老茶”的卫生安全的前提下，感官品质评判可交给市场，待时期成熟后即可规范。
参考文献：
《福建茶叶》黄财标 浅谈福建陈年老茶
